Интервью с бренд-шефом сети кафе “Шоколад” – Андреем Лапшиновым о том, как создаются новые блюда, как стать поваром и что в целом творится за кулисами общепита.

Андрей, привет! Расскажи, чем ты занимаешься?
Я работаю бренд-шефом в сети кафе “Шоколад”.

Шеф-повар

Ты с детства любил готовить, или кем-то, может быть, другим мечтал стать?
В школе я, на самом деле, как и любой другой ребенок перебирал разные варианты. Хотел стать то космонавтом, то шпионом. А определился уже окончательно после окончания школы – твердо решил стать профессиональным поваром и работать на кухне.

А как это решение пришло?
Мне всегда нравилось готовить. С детства я частенько кормил младшую сестру, потому что мы вдвоем оставались дома, пока родители были на работе. И как-то плавно к этому пришел – решил посвятить жизнь приготовлению пищи. Мне это нравится, и на данный момент, работая уже около 15 лет в этой профессии, менять ничего не собираюсь и даже никогда не задумывался о том, чтобы в принципе сменить деятельность.

То есть сначала ты был шеф-поваром для сестренки. А сколько тебе лет примерно было, когда ты начинал готовить?
Лет 10-12, точно не помню. Начинал я, конечно, с каких-то простейших вещей: яичница, молочные каши. Помню что-то спрашивал у мамы – как готовить, что и как нарезать, по-жарить и так далее, то есть постепенно всё происходило.

А расскажи, где учат, шеф-поваров или правильно бренд-шефов?
Ну все начинается конечно со всевозможных кулинарных колледжей и техникумов – оттуда выходят специалисты с определенными разрядами. Затем в течении нескольких лет оттачивают свое мастерство в кафе и ресторанах, поднимаясь постепенно до бригадиров, су-шефов и уж потом становясь шеф-поварами – на все это уходит около 7-10 лет, у каждого по -разному.
В дальнейшем существует большое количество разных академий, в том числе иностранных, в которых уже шеф-повар также повышает свое профессиональное мастерство.
А бренд-шеф – это тот человек, под чьим началом находятся несколько шеф-поваров. То есть несколько объектов (ресторанов). В данном случае наша сеть состоит из 10 заведений и я контролирую и руковожу всеми 10, то есть вся кухня, которая присутствует у нас на объектах находится полностью под моим началом.

Получается, что для начинающего повара есть вполне понятная карьерная лестница?
Да, конечно, было бы желание достичь успехов в карьере.


Так расскажи теперь, где учат мастерству приготовления блюд и где ты сам учился, чтобы построить свою карьеру на кухне?

Существуют масса всевозможных кулинарных учебных заведений. У меня была одно из таких. Раньше при окончании кулинарного техникума или другого подобного заведения давались разряды, начиная от третьего и до пятого. Соответственно, кто-то выходил с третьим, кто-то с четвертым и так далее. В то время это было важно, ведь именно согласно разряду начислялась заработная плата – существовала определенная ставка оплаты. Сейчас, конечно, этого уже нет. Но в свое время я также повышал квалификацию. Потом советская система закончилась и сейчас это уже не так актуально – разряды в текущей московской системе общепита уже не котируются. Главное – что ты умеешь делать, как ты умеешь делать, чего ты хочешь добиться, что ждешь от заведения, где работаешь, на-сколько вкладываешься. Я всегда старался выложиться по максимуму, впитать в себя всю полезную информацию, потому что мне это очень интересно.

А сколько примерно может сегодня зарабатывать начинающий повар?
Тут все достаточно размыто, зарплаты немножко разнятся. Если по Москве мы говорим, то в среднем начинающий повар может начать свою трудовую деятельность где-то при-мерно с 20 тысяч рублей в среднем, в зависимости от заведения. Если есть какой-то хотя бы маломальский опыт – скажем, год хотя бы или чуть больше, то это уже 25 или может быть даже 35 тысяч рублей. Тут всё зависит от уровня заведения.

Расскажи теперь про свой рабочий день – как он обычно проходит?
Мой день проходит в основном за разъездной работой с раннего утра и до позднего вече-ра. За один день я объезжаю несколько наших заведений: два-три, реже четыре.
В чем состоит сама работа? Это полный контроль производства нашей сети “Шоколад”. Это ведение постоянного диалога с поставщиками, потому что заведений много и ежедневно осуществляется большой объем поставок продукции. Соответственно, существуют какие-то определенные проблемы: где-то что-то не привезли, где-то привезли, но не то, какой-то товар ненадлежащего качества и так далее. Это все моя работа, контроль всей цепочки от поставщика до гостя, то есть именно я держу связь между кухней , поставщиком и управляющим каждого объекта, который находится там каждый день.

Андрей Лапшинов
У тебя получается полный контроль за заведением, как некий директор каждого из объектов?
Скорее директор «своего подразделения». В нашем заведении, как и в любом другом, есть четкое разделение – на “кухню” и “зал”. Залом занимается управляющий объекта, кухней – непосредственно я. Все, что связанно с ней – например, составление каких-то графиков перемещений сотрудников, начисление заработной платы, их обучение и ввод новых и сезонных блюд – все это веду я. Плюс постоянные разработки каких-то блюд, проработки продуктов или полуфабрикатов. А еще постоянное обучение сотрудников, а у меня их более 50 человек!

Да, звучит очень объемно.
Проще, конечно, работать в одном взятом заведении, где существует определенное количество сотрудников на смене, скажем, от пяти до двадцати человек. И ты, с утра приходя на смену на объект, понимаешь свой объем работы и в течении дня плавно его выполняешь.
В моей работе немножко все по-другому. Нет какой-то стабильности и спокойствия. Постоянно какие-то всплески всевозможных событий: кто-то заболел, например, кто-то опоздал, кому-то что-то не привезли, у кого-то что-то не получилось и прочее, прочее, прочее… Соответственно, все это лежит фактически на моих плечах: чтобы вовремя вышел каждый сотрудник на работу, чтобы он правильно, вкусно все сделал, постоянный контроль качества , проведение дегустаций и еще очень много чего…

А время работы?
Время работы у меня не нормировано. Оно может начинаться в 9, может в 10. Заканчиваться также может в 6-7, если все спокойно.
А если это, например, выходной день – а система общепита подразумевает собой наплыв гостей в выходные дни – соответственно, пятница и суббота самые такие напряженные дни в системе ресторанного бизнеса. Поэтому в пятницу или субботу я работаю допоздна.

А в самом меню заведения ты тоже участвуешь? В создании категорий и блюд?
Наше европейское меню – полностью мое. Мы его периодически обновляем. Как правило, это происходит два раза в год. Весна – обновление меню, ввод каких-то новинок. И зима, соответственно, пополнение нашего меню какими-то горячими блюдами, супами. Вот мы недавно ввели суп-гуляш с говядиной и тмином, чтобы морозным днем приятно было поесть горячего мясного супчика. Добавили еще некоторые блюда из мяса и рыбы. То есть изменения к зиме были именно по горячим блюдам в большей степени. Если это салаты, то теплые салаты. Например, теплый салат из печени или теплый салат с запеченной бужениной. Сытные, горячие блюда. (Текущее меню кафе «Шоколад» можно посмотреть тут). Два раза в год мы их обновляем. Плюс, на наших объектах, практически на всех, существуют бизнес-ланчи, которые действуют с 12-00 до 16-00. Гости окрестных офисных учреждений и банков приходят к нам покушать. Соответственно, также 100% это мои блюда. На некоторых наших объектах есть детские игровые комнаты, поэтому у нас присутствует также детское меню для наших маленьких гостей – стараемся им угодить.

суп-пюре из моркови
Суп-пюре из моркови с тыквенными семечками и куриным филе.

салат с жареной мацарелой и пармской ветчиной
Салат с жареной моцарелой и пармской ветчиной.


А как процесс «придумки» какого-нибудь одного блюда происходит? Это какой-то творческий процесс, правильно я понимаю?

Конечно, это процесс творческий. Есть какие-то базовые знания и азы кулинарии – базовые соусы, например. На основе каких-то заданных параметров начинает играть фантазия в ту или иную сторону. Например, существует соус Деми глясс (подробнее о соусе) – это концентрированный, выпаренный мясной бульон. На его основе существует множество интерпретаций с добавлением самых разных ингредиентов – вишневого сока, например, или клюквенного, или белых грибов, то есть масса. Поэтому кухня – это такой вечный двигатель. Если в другой профессии, например, существует ка-кой-то потолок, то в моей профессии такого потолка просто нет. Мир постоянно движется вперед, поэтому очень много блюд, в которых ты всегда узнаешь что-то новое, всегда можно у кого-то где-то подсмотреть какую-то интересную идею и перевернуть ее под себя, под свое заведение, под свое мышление, как тебе нравится – к примеру, та же подача блюд. Это все, на самом деле, очень интересно! И, чтобы ввести какое-то любое одно блюдо, проходит определенное количество времени, может быть, неделя, может быть, две, если есть время до введения этого блюда, поэтому происходит постоянная переделка. Например, первоначальный вариант не всегда мне нравится. Начинаю переделывать блюдо: переделываю соус, убираю, может быть, гарнир, выбираю другую подачу до тех пор, пока не останавливаюсь на каком-то конечном варианте – тот, который меня полностью устраивает- тот, что нравится не только мне, но и должен понравиться гостю. Моя задача – сделать для него настоящий праздник на тарелке!

А поставщики, про которых ты говоришь, – это какие-то более-менее все-таки компании единого окна или нет? Насколько много нужно поставщиков для одной сети заведений?
В Москве существует достаточно большая конкуренция в этой сфере – большой рынок поставщиков-производителей всевозможных товаров: это и рыба, и мясо, и овощи, и фрукты, и специи и т.д. Поэтому тут стоит выбор перед каждым шеф-поваром – с каким поставщиком он будет работать, какие дадут ему цены, какого качества продукцию он получит. Потому что кто-то работает на охлажденном сырье, кто-то работает на замороженных продуктах. Например, у нас лосось только охлажденный, который приходит через четыре дня из Норвегии – свежайший. Какие-то специи можно купить на рынке. Какие-то специи достаточно хорошего качества предоставляют компании. То же самое и с мясом. Как правило, в Москве работают на импортном мясе, потому что оно отличается стандартом и постоянным качеством. Каждую поставку ты уверен, что у тебя придет то же самое, что было неделю назад, например. С нашим мясом этого гарантировать пока, к сожалению, нельзя. Конечно, выходят на рынок национальные фермерские хозяйства, но они, как правило, страдают непостоянным качеством. Эта такая временная замена, но нельзя сказать, что можно постоянно работать только на наших, российских продуктах.
Конечно, сезонные продукты, те же овощи, фрукты, зелень, конечно наши. Например, осенью – это капуста, какие-то другие простейшие овощи – лук, морковь, свежая зелень, огурцы, помидоры и так далее. Зимой, конечно, овощи и фрукты, в основном, импортные – это Израиль, Италия, есть и чисто итальянские продукты – руккола, например. А так в компании существует не больше трех поставщиков, как правило. Заведению неудобно работать с большим количеством поставщиков, потому что каждая компания предоставляет какой-то определенный ассортимент продуктов. Соответственно, чем шире ассорти-мент продуктов, тем больше шансов работать поставщикам с заведением общественного питания: рестораном, кафе и так далее. Потому что если ты заказываешь и специи, и рыбу, и бакалею, и овощи в одной компании, то, конечно, зачем тебе еще два-три поставщика, которые будут привозить малый объем продукции.

А названия блюд, которые создаются, ты тоже сам придумываешь?
Есть классические, стандартные названия, которые все знают, особенно в Москве – это стандартный салат “Цезарь”, “Греческий”. То есть такая “классика” московская. Тот же бефстроганов, только у каждого заведения он чуть-чуть отличается подачей и набором продуктов. Общая база одна: это мясо, соус сливочный и картофельное пюре. Все осталь-ное отличается уже от фантазии непосредственно каждого шеф-повара.
Есть блюда, которые придумываем мы сами. Что-то могут подсказать мои сотрудники. Какую-то информацию мы получаем от наших гостей из зала, что бы они хотели видеть или какое бы они хотели блюдо, попробовать. Что бы они в нашем меню хотели увидеть помимо того, что присутствует. И на основании всех этих данных мы собираем, компонуем полученную информацию и выдаем нужные блюда. Как правило, не обязательно каждое блюдо имеет название, как в советской кухне – салат “Афродита”, салат “Венский”, “Крабовый” и так далее. Обычно это просто некое описание блюда. Например, “Спагетти с креветкой и шпинатом”, “Спагетти Нери с кальмарами и мидиями”, или как у меня присутствует в меню – “Салат с запечённой бужениной и зеленым листовым салатом”. То есть это некий набор свежих, красивых, хрустящих салатных листьев. Заправка опять же варьируется от основной, классической – это оливковое масло и бальзамический соус, либо лимонный сок. Дополнительно уже идут какие-то еще ингредиенты – например у нас малиновый уксус заменяет бальзамический, добавляется немножко меда, немножко горчицы. Если у повара есть база, есть в голове основа, которую он получил опытным путем (моя карьера длится уже около 15 лет), то очень легко варьировать все ингредиенты. Вот если повар совсем молодой, который только вышел из колледжа или какого-то училища, то ему конечно поначалу тяжело фантазировать. Он может “фантазировать” не в ту сторону, например. Даже мне иногда не все нравится, что я делаю, когда придумываю какое-то блюдо, поэтому я постоянно что-то переделываю – добавляю, убираю какие-то ингредиенты, чтобы довести каждое блюдо до совершенства.

А как быстро можно понять насколько блюдо пошло или не пошло у гостей?
У нас это происходит очень быстро. Во-первых, перед тем, как ввести блюдо в меню, идет дегустация внутри каждого заведения. В дегустации принимают участие все – начиная от официантов и барменов и заканчивая руководящим составом – генеральным директором и так далее, то есть все его пробуют и дают оценку. Чем больше положительных оценок, тем больше уверенность, что это блюдо, наверное, пойдет. Также мы при введении блюда предлагаем его гостям – красочно расписываем собранные в него вкусы, чтобы у гостя возникло желание попробовать это блюдо. Но пошло блюдо или нет становится понятно очень быстро – буквально в течении двух недель. (Также Андрей рассказал мне один из секретов, как определить, что именно в блюде не пошло – можно просто прийти на мойку и посмотреть, все ли люди доедают и что именно оставляют на своих тарелках. Прекрасный маркетинговый ход, на мой взгляд).

А сложно ли людей перевести с каких-то базовых блюд, которые ты перечислял – “Цезарь” или “Салат с рукколой”?
Очень сложно конкурировать с подобными блюдами, потому что определенную категорию гостей тяжело заставить попробовать что-то другое – они немного зациклен на определенных проверенных вкусах. И получается такая история, что такой гость всегда заказывает, например, салат Цезарь, капучино и тирамису. Очень тяжело его сподвигнуть по-пробовать что-то другое.

И таких гостей очень много, я правильно понимаю?
Да, таких много. Но есть и другие люди, которые принципиально не едят подобные стандартные, классические блюда. Они наоборот, приходя в какое-то заведение, пробуют самые новинки (те блюда, которые мы только ввели, например), чтобы как-то разнообразить свое восприятие, свою кулинарную жизнь.
Но у нас существуют всевозможные акции. Например, при покупке какого-то определен-ного блюда гостю предлагается в подарок какой-то коктейль или это блюдо действует с определенной скидкой – 20-30%, как мы делаем, например, в неделю пасты. У нас есть страничка пасты в меню нашего заведения, и мы периодически ее обновляем, добавляя новые блюда. И чтобы гость распробовал новые предложения, мы вводим месяц активных продаж какого-то блюда. И предлагаем, предлагаем, предлагаем его гостям. И это частенько срабатывает. Гости, распробовав его через месяц, начинают уже его заказывать после того, как месяц этих активных продаж закончился.

То есть у вас должно быть довольно много постоянных гостей, где располагаются Ваши кафе?
У нас очень много постоянных гостей. Каждое наше заведение присутствует в своем рай-оне Москвы, всего их десять (Адреса кафе на карте). И для каждого найдется свое любимое место для встреч с друзьями и коллегами.

И последний вопрос по блюдам – каким своим блюдом ты гордишься?
Есть у меня в меню салат с запеченной бужениной. Мы сами запекаем ароматную буженину и подаем с зеленым хрустящим салатом под малиновой заправкой и вялеными томатами, так вот это интересное блюдо очень нравится нашим гостям. И я горжусь этим блюдом. Вроде ничего сложного , но с изюминкой.
salat s bugeninoi
Салат с запеченной бужениной.

Сейчас очень много кулинарных шоу проходит. Как ты считаешь, в чем причина их популярности? Ты сам в чем-то участвовал?
Я участвовал несколько раз в шоу на телевидении. Например, в передаче “Время обедать” на канале Россия с Наташей Королевой. Моим оппонентом была актриса Жанна Эппле. Тема передачи была “Первое сентября”, то есть детские обеды. Мне очень понравилось. В принципе данный опыт всегда интересен. Что-то дает для развития, плюс новые эмоции какие-то.
Первы канал_Время обедать
Участвовал на Первом канале в рубрике “Добрые советы”, где рассказывают всевозможные полезные рекомендации для женщин, для тех людей, кто любит, например, готовить и не только.
А вообще, что я могу сказать про модные, очень сильно развивающиеся в последнее вре-мя в интернет-сообществе, в том числе, и на телевидении всевозможные кулинарные блоги, программы и передачи. Это, по моему мнению, очень модно и популярно сейчас по одной единственной причине, что люди в России стали лучше жить.
Мы стали путешествовать заграницей, сталкиваться с огромным количеством новых, вкусных и интересных продуктов. У многих появилась возможность пробовать новое, покупать другие продукты – то, чего не было в Советском Союзе. Тогда ведь были определенные клише, был определенный, ограниченный набор продуктов. И у поваров, которые работали в советское время, существовал некий потолок развития, за который тяжело было выйти. Они не могли придумать что-то свое, потому что существовал сборник рецептур общественного питания, и нужно было готовить исключительно со-гласно этому сборнику. Все новое пресекалось всевозможными проверяющими органами и службами. И шеф-повар был немножко ограничен, чего сейчас, к счастью, уже нет.
Теперь мы настолько неограниченны в продуктах, из их невероятно огромного разброса по странам, по производителям – это всевозможные экзотические плоды и фрукты, это все-возможные экзотические рыбы. Огромное количество соусов, хороших масел, специй, огромное количество пасты, например, той же итальянской, которой не было раньше. А раньше были одни советские слипавшиеся макароны и все. И какое хорошее, вкусное блюдо можно было сделать из них? Сейчас же появилось огромное количество хороших продуктов, и люди стали учиться их готовить, им нравится это! Опять же при посещении какой-то страны многие везут домой какие-то новые эмоции, вкусы, продукты и хотят их дома приготовить. И это, я могу сказать, будет развиваться еще, наверное, лет 10. Потом темпы развития снизятся, но во всяком случае, те передачи, те люди, и кулинарные сообщества, которые присутствуют – они выживут, они останутся на плаву и займут свое место в этом кулинарном мире. Это очень интересно. Люди пытаются научится готовить не только из обычных известных всем продуктов, но и что-то попробовать новое – доселе неизвестное им. И это здорово!

Еще уверена всем очень интересно – готовишь ли ты дома?
Конечно я дома готовлю, моей супруге очень нравится как я готовлю, а я балую ее всевозможными вкусностями.

Ты говоришь “черпать вдохновение” можно везде… А как часто ты бываешь в других ресторанах, учитывая твой график? Какие еще есть способы найти свежие идеи?
Частенько мы с супругой ходим в другие рестораны, действительно, что-то интересное можно увидеть и там. Опять же в силу своей профессии я общаюсь с другими шеф-поварами, потому что без этого в нашем кулинарном сообществе нельзя. Постоянно про-ходят всевозможные выставки, ярмарки. Есть такая выставка – “Пир”, которая проводится раз в год, затем фуд-шоу, всевозможные мастер-классы, которые проводят кулинарные студии или рестораны, дни открытых дверей. Также меня периодически приглашают поставщики нашей продукции на какие-то мастер-классы для того, чтобы мы, например, распробовали какой-то продукт, который они производят и предлагают нам. То есть у меня постоянно появляется новая информация и, соответственно, новые идеи , которые я с успехом применяю.

Теперь про саму профессию повара. Назови каких-то три-пять пунктов, почему ты вообще выбрал именно эту профессию, что тебе в ней так нравится?
Во-первых, самое основное, это, конечно, постоянное самосовершенствование, постоянное “узнавание” нового-нового-нового. Это также поездки по всевозможным странам, общение с разными людьми и изучение каких-то новых техник, приемов, способов приготовления каких-то блюд. Вкусные продукты, отличные запахи на кухне, веселая атмосфера – все это я очень люблю.
Во-вторых, мне нравится вообще работа с продуктами. Другие профессии мне кажутся скучными – я не люблю какие-то общие клише, которые присутствуют в какой-то другой сфере. Моя профессия – это чистой воды творчество за исключением каких-то организационных моментов, конечно. Скажем, периодическая покупка оборудования, нового инвентаря для сотрудников, наведение позитивного климата на кухне, чтобы была соответствующая веселая дружеская атмосфера – все это мне нравится. Каждый пункт из того, что я назвал, каждое событие, каждое действие мне приносит удовольствие.

А что самого сложного в твоей профессии?
Самое сложное – это донести до гостя в 100% исполнении созданное блюдо, которое я придумал.

Расскажи немного о своих увлечениях, как ты проводишь свободное время?
Мне нравятся походы с супругой в кинотеатр. Я люблю смотреть комедии или боевики, как любой мужчина. Мне нравится кататься на коньках, гулять в парке. Недавно купили с супругой абонементы в фитнес-клуб – решили заняться спортом. Очень понравилась первая тренировка с личным фитнес-тренером. Еще нравится смотреть футбол – на стадионы, правда, не хожу, но очень увлекаюсь этим спортом.

В целом футбол нравится или за кого-то конкретного болеешь?
Сейчас уже нет. Раньше я болел за Спартак. Сейчас у меня нет предпочтений в командной игре. Но мои предпочтения остаются на игре сборных, когда играет наша сборная. То же самое, в принципе и в хоккее. Нравится путешествовать. Не получается делать это достаточно часто, честно говоря. Последний раз в отпуске я был полтора года назад…

А где был последний раз в отпуске?
Последние несколько поездок – это Греция, Тунис, Швеция. Все хочу наконец-то поехать в Европу на стажировку, на обучение в кулинарную школу. Для меня это будет, конечно, огромным плюсом и очень интересным опытом.

И последний вопросик. Назови 5 вещей, без которых ты не можешь жить.
Самое главное, чтобы с семьей все было в порядке – чтобы все не болели, здоровье было в полном порядке, чтобы все были счастливы, чтобы с моим здоровьем, с моей карьерой было все хорошо, чтобы мне приносило все это удовольствие, чтобы поменьше было негативных каких-то вещей, с которыми мы сталкиваемся. Поменьше всевозможных аварий, катастроф и так далее. Без каких 5 вещей?
1. Главное семья.
2. Нужен дом, приходя в который ты можешь расслабиться.
3. Нужна хорошая работа, хороший достаток и карьера.
4. Хорошее здоровье.
5. И время на изучение чего-то нового, на развлечения, на поездки, на отдых и так далее.
Я, думаю, этого достаточно.
Лапшиновы
Андрей, спасибо тебе за погружение меня и читателей за кулисы ресторанного бизнеса, знакомство с тем, как и кто готовит нам еду, откуда берутся новые блюда и как ты в целом видишь развитие направления кулинарии в СМИ. Желаю тебе побольше новых, интересных идей, проектов, время на семью и путешествия и наконец побывать в Европе!

 

Если ты также хочешь найти свое призвание – участвуй в онлайн-курсе “Поиск любимого дела” от проекта На своем месте – это увлекательное путешествие длиной в месяц: более 20 заданий на определение твоих  талантов, способностей, целей и желаний,  это тесты по проф. ориентации и полное заключение от профессионалов по направлениям, где тебе стоит искать свое дело. Войди в Новый год с новой профессией!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s